- Jan 08 Fri 2010 12:09
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名片出來嘍
- Dec 29 Tue 2009 08:55
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牛軋糖製作
操作方法：
材料準備：（1）麥芽、砂糖、鹽、水放入鍋內。（2）奶油、奶粉拌成奶酥。（3）堅果放入烤箱保溫。（4）蛋白放入攪拌缸內，砂糖備用。（5）冰水備好。（6）塑膠紙抹油備用。
煮糖溫度設定（135度），煮至120度時，開始打蛋白用高速，打至中性發泡時，換成低速分次加入砂糖，砂糖加入後，換回高速，打至乾性發泡，糖水煮至135度時熄火，注意煮糖與打蛋白時間要配合好。
到糖水力求順暢，最好有同伴協助，用冰水測試，糖果軟硬度以及懸浮現象。
糖果攪拌至預定程度，奶酥分次加入，再加入乾果（先預熱）拌勻即可，勿過度攪拌。
糖果完成後取出，移至桌上折糖，均勻後，鋪盤冷卻，切塊、包裝。
- Nov 30 Mon 2009 12:45
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專業術語以及基礎概念可以參考的網站
- Nov 30 Mon 2009 12:10
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關於粉類
(一)中.高.低筋麵粉:麵粉之所以有中高低筋之分，就在於麵粉裡的蛋白質成分多寡，
（1）蛋白質含量超過13.5％為特高筋麵粉，適合製作－麵筋、油條；
（2）蛋白質含量12.5〜13.5％為高筋麵粉，適合製作－麵包、麵條；高筋麵粉在國外稱為麵包麵粉，原料以硬紅春麥為主，摻合部份硬紅冬麥製成。一般高筋麵粉的蛋白質含量都在11.5％以上，吸水量為62～66％。
（3）蛋白質含量9.5〜12.0％為中筋麵粉，適合製作－饅頭、中式麵食、中式點心、西式點心；中筋麵粉只使用了硬紅冬麥，吸水量為50～55％。
（1）蛋白質含量超過13.5％為特高筋麵粉，適合製作－麵筋、油條；
（2）蛋白質含量12.5〜13.5％為高筋麵粉，適合製作－麵包、麵條；高筋麵粉在國外稱為麵包麵粉，原料以硬紅春麥為主，摻合部份硬紅冬麥製成。一般高筋麵粉的蛋白質含量都在11.5％以上，吸水量為62～66％。
（3）蛋白質含量9.5〜12.0％為中筋麵粉，適合製作－饅頭、中式麵食、中式點心、西式點心；中筋麵粉只使用了硬紅冬麥，吸水量為50～55％。
- Nov 30 Mon 2009 11:39
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關於山寨美食料理計畫實驗
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