霸告的山寨牛軋創意料理專題實驗

操作方法：

1. 材料準備：（1）麥芽、砂糖、鹽、水放入鍋內。（2）奶油、奶粉拌成奶酥。（3）堅果放入烤箱保溫。（4）蛋白放入攪拌缸內，砂糖備用。（5）冰水備好。（6）塑膠紙抹油備用。
2. 煮糖溫度設定（135度），煮至120度時，開始打蛋白用高速，打至中性發泡時，換成低速分次加入砂糖，砂糖加入後，換回高速，打至乾性發泡，糖水煮至135度時熄火，注意煮糖與打蛋白時間要配合好。
3. 到糖水力求順暢，最好有同伴協助，用冰水測試，糖果軟硬度以及懸浮現象。
4. 糖果攪拌至預定程度，奶酥分次加入，再加入乾果（先預熱）拌勻即可，勿過度攪拌。
5.  糖果完成後取出，移至桌上折糖，均勻後，鋪盤冷卻，切塊、包裝。

將麥芽、水、砂糖混合，用中大火煮至120度，再打蛋白↓

奶油、奶粉拌成奶酥狀↓

糖煮至135度慢慢加入打成乾性發泡的蛋白，高速攪拌，拌完用冰水測試硬度↓

依序分次加入奶酥以及堅果↓

倒至不沾布上對折形式再拌勻↓

入模整形↓

切割及包裝↓

牛軋糖製作產生之問題：

1. 變黃：糖水倒太快，蛋白燙熟
2. 表面出油：奶油加太快，要分次加入
3. 太軟：煮糖溫度升高，減少蛋白、奶油用量，攪拌不足
4. 太硬：煮糖溫度降低，攪拌過度，蛋白（水份）增加
5. 潮濕、黏紙、糖果變形、軟掉：水份升高、麥芽量太多、奶油或其它含水量添加太多
6. 注意保存空間溫、濕度及乾果油耗味

注意事項：

1. 牛軋糖又名（功名糖）：屬性充氣式半軟糖。
2. 溫度計以中心溫度：0至120度煮糖時間久，120度呈小球珠，125度呈大球珠，135糖水變色，糖香呈現，140度以上不黏牙，145度開始焦化。
3. 煮糖用中大火。
4. 麥芽85％、75％或土麥芽85％、75％皆可，水分蒸發，溫度上升。
5. 手工具，如刮板等等，順手就好。